Kurkuma — sila z koreňa + nátierky

Kurkuma, alebo žltý koreň či indický šafrán, pochádza z Južnej Ázie. V súčasnosti sa pestuje vo Vietname, vo východnej Afrike, v Indii, v južnej Číne, v Bangladéši, v Indonézii, na Haiti či na Jamajke a v Peru. Zatiaľ čo pre obchod sú dôležité najmä čínske, indické a stredoamerické druhy, veľmi dobre sa predáva napríklad aj na farmárskych trhoch Srí Lanky. 

Nie nadarmo kurkumu v niektorých častiach sveta ľudia prezývajú indický šafrán. Kurkuma podobne ako šafrán dokáže sfarbiť jedlo dozlatista, ale aj blahodarne zapôsobiť na ľudský organizmus. Navyše v podobe žltého prášku vyzerajú tieto dve koreniny takmer na nerozoznanie. No pokiaľ na 100 gramov korenia treba nazbierať približne 13 000 kvetov šafránu, kurkuma si vystačí s dvomi-tromi tučnejšími podzemkami. 

Kým Srílančania kurkumu propagujú „len“ ako lacnejšiu alternatívu k šafránu, v hinduistických častiach Ázie patrí medzi najuznávanejšie, ba takmer až posvätné koreniny. Kvôli výrazne žltej, niekedy až mierne oranžovej farbe je kurkume pripisovaná rituálna sila. Považuje sa tu za symbol slnka. Indická kuchyňa hojne využíva priaznivé účinky kurkumy pri príprave omáčok, zeleniny, hydiny, ryže či praženice. V ajurvédskej medicíne pomáhajú extrakty z kurkumy už takmer štyri tisícročia, napríklad pri ochoreniach žlčníka a pečene, pri prechladnutí a zapálenom hrdle či pri kožných ochoreniach. 

Rastlina kurkumovníka narastá do jedného metra a vyznačuje sa širokými listmi a sklovito žltými kvetmi. Podzemok (premenená podzemná stonka) kurkumovníka vytvára veľké množstvo koreňov (rizómov). Každý rizóm sa rozrastá na niekoľko ďalších pozdĺžnych častí pripomínajúcich prsty.

Práve tieto „prsty“ s minimálne päťpercentným obsahom éterických olejov sú najvhodnejšie na výrobu korenia. Okrem éterických olejov kurkuma obsahuje aj vzácny antioxidant a prírodné farbivo kurkumín. Keďže sú kurkuminoidy rozpustné len v oleji, býva kurkuma obľúbeným prírodným farbivom v potravinárstve a v textilnom priemysle, ale používa sa aj pri farbení kozmetiky (napríklad mydiel).

„Prsty“ kurkumovníka sa najprv dôkladne umyjú, vytriedia a chvíľu povaria. Následne sa ošúpe ich vrchná vrstva. Takto pripravené sa desať dní sušia na slnku a nakoniec sa pomelú. Kurkumovník patrí k obľúbeným kultúram poľnohospodárov, pretože s ním nemajú až tak veľa roboty a je odolný voči chorobám a škodcom. Problém môže nastať len z mikrobiologického hľadiska, pretože „prsty“ kurkumovníka sú často umývané v nepitnej vode. Pri nedostatočných znalostiach techník sušenia môžu korene začať plesnivieť.

Žltý liek z prírody

Liečivé účinky kurkumy sa snažili „nanovo“ patentovať indickí lekári žijúci v Amerike v deväťdesiatych rokoch. Urazené indické úrady nariadili overiť všetky nové patenty v oblasti medicíny, ktoré by mohli akokoľvek ohroziť ekonomické záujmy Indie. Po troch rokoch súdnych prieťahov museli indickí lekári v roku 1998 stiahnuť všetkých šesť požiadaviek na patent. Tento súdny spor možno nakrátko vystrašil niektorých vedcov a vynálezcov v oblasti medicíny. Popularita kurkumy v západnom svete však neustále rastie. V knižniciach a kníhkupectvách sa nezávisle od kontrolovaného počtu patentov rozmáha počet zaujímavých publikácií o tejto liečivej korenine. Invázia kurkumy sa už nedá zastaviť. 

Kurkuma už nie je žiadnou novinkou ani pre slovenské domácnosti. Kedysi len ako nenápadná súčasť vegety, kari či horčice, a dnes slúži na zdravé farebné alebo chuťové dotvorenie mnohých jedál. 

To, čo ajurvédski doktori vedeli už pred takmer 4000 rokmi, začala len pred niekoľkými rokmi hlásať aj moderná medicína. Kurkuma výborne detoxikuje organizmus, prečisťuje a regeneruje funkciu pečene. Podporuje imunitný systém, trávenie a metabolizmus tukov. Kurkuma zlepšuje náladu. Pomáha pri liečení kožných či nádorových ochorení a znižuje vysoký cholesterol v krvi. Predstavuje prevenciu pred rakovinou, cukrovkou, Alzheimerovou chorobou, reumatickou artritídou či zápalom kĺbov. 

Preto si uvarme tradičný indický dhal z červenej šošovice, cícerovú kormu alebo kari z batátov. Ak nemáme poruke exotické suroviny, pridajme štipku kurkumy pri každej príležitosti do ryže, zeleninovej omáčky, či tofunice.

Vyskúšajte jednu z chutných a zdravých nátierok, ktoré môžete oživiť a zafarbiť kurkumou. Nátierky sú ideálne na pečivo alebo len tak k čerstvej zelenine, na raňajky či ako ľahšia večera.

Fazuľovo-cícerová nátierka 

Potrebujeme: 1 plechovka červenej fazule, 1 plechovka cíceru alebo rovnaký pomer oboch suchých a namočených surovín, 1 dl olivového oleja, 1 dl vlažnej vody alebo môže byť aj nálev z cíceru, 3 — 4 strúčiky cesnaku. Na dochutenie: mletý koriander, mletú rímsku rascu, štipku mletej kurkumy, soľ, čerstvé mleté čierne korenie, citrónovú šťavu, čerstvú kučeravú vňať.

Postup: Do misky vložíme fazuľu, cícer, olivový olej a vymixujeme do hladkej peny. Pridáme pretlačené strúčiky cesnaku, mletý koriander, rímsku rascu, soľ, čierne mleté korenie, kurkumu, nasekanú kučeravú vňať a citrónovú šťavu podľa chuti.

Táto nátierka pripomínajúca hummus je však oproti klasickému cícerovému hummusu nadýchanejšia, jemnejšia a bohatšia na bielkoviny vďaka pridanej fazuli.

Baklažánová nátierka s arašidovým maslom

Potrebujeme: 1 stredne veľký baklažán, 5 PL arašidového masla, 1 stredne veľkú cibuľu, 1 ČL mletej alebo čerstvej kurkumy, 4 PL olivového oleja, čerstvé mleté čierne korenie, soľ, sušené alebo čerstvé chilli.

Postup: Umytý baklažán pozdĺžne prekrojíme na polovicu, z každej strany ho potrieme olivovým olejom a dáme upiecť do rozohriatej trúby na 20 minút. Kým sa baklažán pečie, dozlatista orestujeme na olivovom oleji na drobno pokrájanú a jemne osolenú cibuľu. Upečený zmäknutý baklažán vložíme celý do misky, pridáme orestovanú cibuľku, arašidové maslo, kurkumu, mleté čierne korenie a chilli podľa chuti. Všetky suroviny vymixujeme do peny.

Nátierka je krémovej konzistencie, má sladkastú a vďaka arašidovému maslu orechovú chuť. Po pridaní chilli a kurkumy je zaujímavo pikantná.

Text Simona Hasler-Krovinová, recepty Vlasta Tomčalová, foto Jana Makroczy

Použité zdroje:
FREIN, Michael; HARTMUT, Meyer. 2008. Die Biopiraten. Berlin: Ullstein Buchverlage GmbH, 2008. 249 s. ISBN: 987-3-430-30022-3.
KOTÁNYI, Erwin. 2011. In 80 Gewürzen um die Welt. Wien: Christian Brandstätter Verlag, 2011. 256 s. ISBN 978-3-85033-573-7.
LENDI, Peter; VILLIGER, Esther. 2007. Gewürze. Lenzburg: Fona Verlag, 2007. 125 s. ISBN 978-3-03780-309-7.
MAHN, Manuela. 2001. Gewürze. Stuttgart: Reclam, 2001. 228 s. ISBN 3-15-010480-7.
ONDREJKOVIČ, Peter. 2002. Globalizácia a individualizácia mládeže. Bratislava: SAV, 2002. 134 s. ISBN 80-224-0689-9.

Môže vás ešte zaujímať